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Los mejores guisos marineros de Cádiz, de la abuela a la conserva

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Fran Senra, en su gran empeño de recuperar la tradición y la ‘buena mesa de su hogar’ (Sanlúcar de Barrameda), decidió fundar Conservas Senra, la primera empresa de este tipo en España.

De ellos se dice que representan una riqueza gastronómica incomparable, pero desafortunadamente no siempre se conocen en España. Hablamos de los guisos marineros del Sur. Afortunadamente, hace nueve mes (pronto cumple su primer aniversario) Fran Senra, en su gran empeño de recuperar la tradición y la ‘buena mesa de su hogar’ (Sanlúcar de Barrameda), decidió fundar Conservas Senra, especializada en este tipo de plato que proviene de la primitiva cocina que se elaboraba a bordo de los viejos pesqueros o a pie de barca en la playa.

El gaditano Senra ha iniciado su andadura en el mundo de los negocios con la idea innovadora de trasladar los guisos marineros de ‘toda la vida’ de la gastronomía sanluqueña al mercado de las conservas.

Desde entonces, sus productos ocupan las estanterías de las tiendas más sibaritas. De hecho, tiene un acuerdo con Carrefour Market Gourmet, una línea especializada en este tipo de productos gourmet que ha abierto cinco puntos en Madrid, uno más en Valladolid y otro en Castelldefels.

Cuenta a Alimente que estudió Ciencias de la Información en Sevilla: “He vivido en Nueva York, Chicago, Sevilla y Madrid. Después de trabajar en departamentos de Marketing y Comunicación de varias empresas durante años, me cansé de estar fuera de mi tierra, un lugar al que adoro. Echaba de menos mis raíces, mi familia y amigos. Añoraba su gastronomía, vinos y tascas. Necesitaba volver a la calidad de vida que siempre tuve.”

Y comenta: “Mi padre fue empresario de barcos de pesca toda su vida y mi madre, la cabeza pensante de la familia, además de una gran cocinera. Ella tuvo dos grandes maestros: su suegro y su suegra, o lo que es lo mismo, mis abuelos paternos”. Un buen día, “entre manzanilla y manzanilla, se me ocurrió la idea de llevar a cualquier rincón de España la cocina marinera de Sanlúcar. ¿Cómo? En conserva».

Fran Senra aclara que la tarea es ardua pero fascinante. “Tuvimos que investigar mucho antes de poder empezar y por ello recurrimos al maestro conservero José Antonio Capitán, de la empresa sevillana Agroalimentaria Los Lugares. Lo fundamental es elaborarlas con el punto de cocción exacto para que tengan la textura exacta, ni blanda ni dura. Además, para lograr no tener que introducir ni conservantes ni colorantes, nosotros las hacemos a 160 grados”.

«Se me ocurrió la idea de llevar a toda España la cocina marinera de Sanlúcar. ¿Cómo? En conserva.

Fran Senra

Presume de que su producto estrella es el choco al pan frito, elaborado con el cefalópodo, aceite de oliva virgen extra, manzanilla, cebolla, pan, ajo, ñoras, pimentón dulce, sal y pimienta.

Las otros guisos son choco a la sanluqueña, langostinos al ajillo y manzanilla, pintarroja con tomate (de la familia del cazón) y menudo de choco. «No podía olvidarme de los magníficos productos de la tierra de Cádiz y por eso he querido tener en nuestra empresa los deliciosos corazones de alcachofa y el pisto”, aclara.

Sin conservantes ni colorantes

100% caseros, solo utiliza materia prima de primera calidad: “Chocos, langostinos, AOVE, manzanilla en rama, y tomates, pimientos y cebollas de Sanlúcar. Es la primera vez que este tipo de guisos salen al mercado y están elaborados con los productos que escogemos directamente de cooperativa y de agricultores. Hay que recordar que la huerta de Sanlúcar es una de las más ricas y prósperas de nuestro país”, destaca el empresario.

Desde su debut el año pasado, su producción ha pasado de 500 tarros mensuales a los 3.000 de la actualidad, pero aunque tienen margen para fabricar 30.000, quieren seguir con su crecimiento sostenido.

Si bien los expertos han catalogado sus conservas como producto gourmet “por la elaboración artesanal, ya que nuestras empleadas realizan los guisos de manera casera y luego las embotan en tarros de cristal”, él prefiere llamarlos “guisos de mamá, ya que las recetas vienen de mi madre y van destinadas para cualquier persona que quiere disfrutar de un guiso tradicional y no tiene tiempo para prepararlo. Nuestras conservas se pueden encontrar ya sea en una tasca de Sanlúcar o en una tienda gourmet de Barcelona”.

Admite que el boca a boca está haciendo su trabajo y cada vez sus productos son más demandados. En Sevilla, por ejemplo, las venden en Sabores del Almacenito: “Es el negocio que más visibilidad y cariño nos da, un lugar frecuentado por personas del mundo de los negocios, deporte, espectáculo… y gracias a ello, nos llaman de muchos sitios. Nuestro propósito e ilusión es asentarnos en Andalucía y Madrid sin descartar oportunidades de negocio en el resto del país o fuera de nuestras fronteras».

Cada vez son más también los restaurantes de la zona que reclaman sus conservas. Y además espera “ir creciendo poco a poco y ampliar sus productos a otros. De hecho, ya estamos pensando en nuevas recetas como las albóndigas de choco y langostinos .”

Los precios de sus conservas oscilan entre los 8 y 9 euros: “Se trata de una materia prima y un proceso de elaboración muy costosos”.

Nota original: alimente.elconfidencial.com

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